史上最详细手工揉面方法,窍门、手法全在里面


【手工揉面第一步】:先把面粉称量好,放入盆中,一角放入糖粉,盐,中间放酵母,打入鸡蛋。

【手工揉面第二步】用刮刀稍微拌均匀。


【手工揉面第三步】倒入牛奶或者水。


【手工揉面第四步】翻拌至无干粉、呈面絮状。
【手工揉面第五步】盖上保鲜膜,静止20分钟左右。

【手工揉面第六步】二十分钟后,(面絮已经充分得到滋润,可以为接下来的揉面节省时间。)把面倒在操作台上。

【手工揉面第七步】借助刮板,聚拢面絮,揉成团。(手工揉面离不开刮板,它可以把台面上和手上粘的面团很轻易的刮去。)

【手工揉面第八步】开始揉面:主打动作就是——搓,像这样从里向外搓。

搓出去的面团,收回来折叠一下。(借助刮板收拢)

然后再向外搓出去。重复进行这个搓和收拢的动作。

【手工揉面第九步】搓的过程中,面筋逐渐形成,也很容易流失水份,特别是空气干燥的时候。随时感觉面团的干湿度,(如果说你刚开始加的液体量不够,感觉面团很干,这个时候更要及时补充水分)

补水的方法是:取一碗水,把手沾湿。

粘水的手,轻轻拍在面团上。(多次少量的补水,不要把水直接倒在面团上,要边补边感觉面团干湿程度。)

然后继续搓,此时的面团已经不再粗糙不堪,有了一定的延展性了。

拿着面团一端向外甩出去,面团可以拉开好长。

看一下揉了十五分钟的面团,已经边得光滑了。

【手工揉面第十步】检查出膜情况:用刮板切下一小块儿面团。稍微松弛一小会儿。

慢慢向四周拉开,可以形成薄膜。这个程度就可以制作一般的甜面包了。因为我这次做的是吐司,所以放黄油比较晚,如果做甜面包,可以在这之前的几分钟加入黄油,把黄油揉进面团里,就完成揉面了。

【手工揉面第十一步】加入软化的黄油。

加入黄油以后的面团,开始揉的时候会很滑,面团会再次变得湿粘,看下图,就跟一堆破棉絮似的。

揉一两分钟之后,黄油已经充分被揉入面团里,就会变得很光滑。

再次开始搓的动作。

两三分就可以了,看一下,手掌和手指很干净。粘面团的地方是搓的时候需要和面团充分接触的部位,所以更容易粘上面团,用刮板挂下来即可。

此时已经基本完成揉面了。时间大约用了25分左右。 让大家看一下揉好的面团是什么样的状态。它不会轻易的粘手或者黏住台面,从台面上掂起来,会很轻松完整的离开台面。

然后,把面团收圆,可以看到面团特别的圆润、光滑。

【手工揉面第十二步】最后检查一下出膜情况,可以很轻松的拉出手套膜,而且不容易破,很有韧性。

拿筷子捅破,破洞边缘很光滑。这样的面团做吐司最好了。

【手工揉面结束】看一下面团有多光滑,多听话。揉面结束后,台面上也不会很脏乱、很狼狈。

放入盆中,盖上保鲜膜发酵。


发酵好的面团体积是原来的2--2.5倍大,端起来感觉很轻盈。用手在上面拍一下,会听到“嘭、嘭”的很饱满的声音,手感也很有弹性。手指粘一点面粉,轻轻按一下面团,指印处不会立刻回复,也不会跟泄气的皮球一样慢慢塌陷,就说明发酵的刚刚好。(面团最上面的一圈发白,是因为盖的保鲜膜里面有水蒸气,面团顶到了保鲜膜,打湿的。)

到此,手工揉面就完整结束了。总结一下里面很重要的几点:

1、液体量不要全部都加入面粉里,最好留10--20克,在揉面的过程中,可以观察面团的干湿情况,随时补充。 2、面粉搅拌成面絮状以后,盖上保鲜膜静止20分钟左右,可以使面粉充分吸收水份,变得很滋润,这样可以大大缩短揉面的时间。夏季温度高,要放入冰箱冷藏室,以免酵母发酵。 3、揉面的主要动作就是——搓,搓出去,收回来折叠一下,再搓出去,重复此动作,直至出膜。 4、揉面的过程中如果发现面团变干,不好搓了,就用手沾水拍在面团上,不要直接倒水,可以多次用手沾水补充水分。面团太干的话,也是不容易拉出薄膜的。 5、检查出膜情况的时候,切下来的面团放在一旁松弛一下下,这样比较好拉开哦,要慢慢向四周拉开,就是转着圈的拉,不要一直朝两边拉。也不用非得套在手上弄成手套膜,自己感觉薄膜有韧性、撑破的地方边缘很光滑就可以了。 6、做普通的甜面包的面团只需要面团有延展性、能拉出膜。 最后上一张我用这个面团烤出的吐司吧~~~里面卷了好多葡萄干,酸酸甜甜的很好吃。

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